Lo sirven en poncherita, con un marcado sabor a papita, guascas en hojitas, pollo en tiritas y caldo especito de abuelita… lo ví nacer con mis propios ojos en el puesto 38 de la Plaza de la Perseverancia, ahí mismito donde azotan las ollas y silban las pitadoras.
Desde temprano ví trocear las 3 papas: la sabanera, la pastusa y la criollita (de la gruesa), y después complementar: y va la guasca fresca y va la mazorca tierna… al final nace el ajiaco más famoso, más mentado y delicioso de cuantos crían y lían por aquí… y a $13.000 pesos el condenao… sí señor, con todo y su bastimento… ah, qué delicia por Dios. Es delicado, es precioso, es casi aterciopelado (como dirían los más gourmet); que con él no puede ni el restaurante más pinchao.
Ahora cierro con la historia que escribí más temprano (pa’que vea usted qué curioso)… y es que EL MEJOR AJIACO DE BOGOTÁ lo prepara una costeña sabanera y no un bogotano de elegante pechera.
Y aunque Luz Dary no es cachaca (lo digo con cariño), se jacta de haber vencido a los mejores cocineros tradicionales de la capital en el concurso anual del día del ajiaco… hoy entendí por qué.
Con sus ollitas y su mano monteriana, le ha dado “sopa y seco” a todo el que se ha cruzado en su camino: “abran paso que aquí voy yo” (parece que gritara), y en batalla ha vencido a escuelas, profesionales y aficionados; y se ha ganado, a su debido tiempo, la máxima presea santafereña: he aquí a su MAJESTAD EL AJIACO ¿qué tal eso, ah?
Tolú
Calle 10 # 2-23, Candelaria